非钠盐替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响及风味分析

Effect of Non-sodium Salt Substitution on the Properties and Flavor of Coix Starch-Myofibrillar Protein Composite Gel

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摘要目的:探究钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性的影响.方法:在前期研究基础上,分别以CaCl2、MgCl2和KCl替代NaCl,综合分析钙镁钾盐替代钠盐对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度、持水力、流变特性、表面疏水性、巯基、凝胶微观结构及感官特性的变化.结果:CaCl2替代组的质构和流变特性优于对照组,KCl替代组的持水力和白度值与3%NaCl对照组无显著差异,但MgCl2和KCl的替代使凝胶强度下降.CaCl2替代组和MgCl2替代组的总巯基含量显著低于对照组,CaCl2替代组的表面疏水性显著高于对照组、MgCl2和KCl替代组.MgCl2的加入促进氢键的形成,增强了疏水相互作用,CaCl2的替代起到相反作用.此外,1.0%CaCl2和0.5%MgCl2的替代可达到与3%NaCl相似的咸味感知,但综合感官评分结果显示3种氯盐的替代对薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶的感官特性没有显著差异.结论:钙镁钾盐对低钠盐薏米淀粉-肌原纤维蛋白复合凝胶特性起到不同程度的改善作用,本研究结果为开发低钠盐复合鱼糜凝胶制品提供理论基础.

作者陈旭 ^[1] 冯雅梅 ^[2] 蔡茜茜 ^[2] 伍久林 ^[2] 黄建联 ^[3] 汪少芸 ^[1] 学术成果认领

作者单位福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350108;福州海洋研究院海洋食品研发中心,福建福州 350108 ^[1] 福州海洋研究院海洋食品研发中心,福建福州 350108 ^[2] 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室,福建厦门 361022;安井食品集团股份有限公司,福建厦门 361022 ^[3]

关键词肌原纤维蛋白氯盐替代低钠盐复合凝胶薏米淀粉 myofibrillar protein chlorine salt replacement low sodium salt composite gel coix seed starch

分类号 TS254.4

栏目名称 食品化学

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20221026-267

发布时间 2023-09-18

基金项目

国家自然科学基金 国家自然科学基金 福州海洋研究院科技项目