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美拉德反应对四角蛤蜊原肌球蛋白免疫结合活性的影响

Effect of Maillard Reaction on Tropomyosin Immunoreactivity in Mactra veneriformis

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摘要以四角蛤蜊(Mactra veneriformis)为研究对象,采用木糖、阿拉伯糖对蛤蜊粗提物进行干法美拉德反应,对反应产物的免疫结合活性、消化特性分析发现,美拉德反应能够降低四角蛤蜊过敏原的免疫结合活性,提高四角蛤蜊粗提物在模拟胃肠液中的连续消化速率,降低消化产物的粒径.之后对蛤蜊美拉德反应产物中原肌球蛋白(tropomyosin,TM)进行分离纯化,并分析其结构特性和免疫结合活性.结果显示,经过干法美拉德反应后TM的α-螺旋相对含量减少,β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量增多,表面疏水性增强,空间结构改变,最终导致TM的免疫结合活性降低.本研究为开发低致敏性蛤蜊产品提供理论参考.

作者亢帅 ^[1] 何欣蓉 ^[1] 李东晓 ^[1] 纪乃茹 ^[1] 于晨晨 ^[1] 陈桂霞 ^[2] 曹敏杰 ^[3] 刘光明 ^[3] 学术成果认领

作者单位集美大学海洋食品与生物工程学院,厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021 ^[1] 厦门大学附属妇女儿童医院,福建厦门 361003 ^[2] 集美大学海洋食品与生物工程学院,厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021;福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021 ^[3]

关键词四角蛤蜊原肌球蛋白干法美拉德反应免疫结合活性消化特性结构特性 Mactra veneriformis tropomyosin dry-heating Maillard reaction immunoreactivity digestive properties structural properties

分类号 TS201.6

栏目名称

食品化学

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20220908-077

发布时间 2023-09-18

基金项目

国家自然科学基金（32072336）；国家自然科学基金（31871720）；国家重点研发计划（2022YFF1100103）；厦门市科技计划项目（3502Z20203059）