本土季也蒙毕赤酵母在干红葡萄酒中试生产中的应用潜力

Application Potential of Native Meyerozyma guilliermondii in Pilot Production of Dry Red Wine

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摘要为探究季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)NM218在干红葡萄酒中试酿造中的应用潜力,实验以赤霞珠葡萄为原料,以NM218与商业酿酒酵母(FX10)间隔48 h顺序接种为处理,以单独接种FX10为对照,监控酒精发酵进程及酵母的生长状况,分析酒精发酵结束与陈酿5个月后酒样的理化指标、颜色指标、香气成分,结合感官评价分析NM218与FX10混菌发酵对'赤霞珠'干红葡萄酒品质的影响.结果表明,在酒精发酵中期前,M.guilliermondii能够保持高于105 CFU/mL细胞活菌数,发酵末期完全消亡;处理组比对照组酒精发酵时间延长2～3d;所得酒样基本理化指标均符合GB/T 15037-2006《葡萄酒》的要求;与对照酒样相比,处理组酒样在酒精发酵结束与陈酿5个月时总花色苷含量和单体花色苷比例均显著降低(P＜0.05),CIELab颜色参数及离子化指数均显著提高(P＜0.05);处理组酒样在酒精发酵结束后能够增加丁酸乙酯(97％)、乙酸异戊酯(123％)、己酸乙酯(59％)、辛酸甲酯(43％)、乙酸苯乙酯(61％)、香茅醇(55％)等香气物质的含量,陈酿5个月后能够增加庚酸乙酯(151％)、丁二酸二乙酯(63％)和肉豆蔻酸乙酯(83％)等香气物质含量,且独有香气2种,赋予葡萄酒浓郁的花果类香气;感官评价表明,处理组酒样陈酿5个月后呈紫红色、酒体协调、香气浓郁,综合评分较高.综上,NM218与FX10顺序接种发酵可以增强干红葡萄酒香气品质和感官愉悦感,具备工业化应用的潜力.