换一批不同分子质量透明质酸对酸乳品质的影响
Effect of Adding Hyaluronic Acid with Various Molecular Masses on the Quality of Yogurt
摘要将透明质酸(hyaluronic acid,HA)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckill subsp.bulgaricus)一同加入鲜牛乳中发酵,通过测定酸乳的pH值、持水力、活菌数、流变特性、挥发性风味物质、稳定性等指标,探讨HA分子质量和添加量对酸乳品质的影响.结果表明,不同分子质量HA会对酸乳品质产生不同的影响;但均能显著提高酸乳的持水力、爽滑性以及细腻度(P＜0.05);其中,添加高分子质量(1 280 kDa)HA可以提高酸乳的弹性模量(G')和黏性模量(G"),并增强乳液稳定性指数、促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长繁殖,但在发酵结束后有明显的乳清析出;中分子质量(350 kDa)HA会抑制保加利亚乳杆菌的生长繁殖,提高酸乳pH值,降低滴定酸度,优化感官品质;低分子质量(180 kDa)HA则会降低酸乳的稳定性.综上所述,中分子质量HA可以改善发酵乳品质.
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关键词
透明质酸酸乳挥发性风味物质稳定性分析流变特性质构hyaluronic acidyogurtvolatile flavor substancesstability analysisrheological propertiestexture
分类号
TS252.54
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230105-028
发布时间
2023-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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