换一批发酵温度对低盐虾酱中主要风味物质的影响
Effect of Fermentation Temperature on the Main Flavor Substances in Low-Salt Shrimp Paste
摘要为探究发酵温度对低盐虾酱中风味物质的影响,分别在10、15、20 ℃和25 ℃进行虾酱的自然发酵,分别使用高效液相色谱法、气相色谱法和气相色谱-离子迁移谱测定虾酱中的游离氨基酸、游离脂肪酸和挥发性化合物.结果表明,在低盐虾酱中均检测出17 种游离氨基酸和26 种游离脂肪酸,10 ℃发酵的虾酱中呈味氨基酸含量最高,20 ℃发酵的虾酱中游离脂肪酸含量最高.在低盐虾酱中共鉴定出69 种挥发性化合物,包括醇类19 种、醛类13 种、酮类13 种、酯类12种、烯类2 种、醚类2 种、酸类1 种和其他化合物7 种.10 ℃和15 ℃发酵的虾酱中醇类、酮类的相对含量较高;20 ℃和25 ℃发酵的虾酱中氨的相对含量较高.挥发性化合物的主成分分析表明,不同温度发酵的低盐虾酱中挥发性化合物可显著区分.通过正交偏最小二乘判别分析,结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP),共筛选出6种差异挥发性化合物(VIP＞1,P＜0.05),分别为3-甲基丁醇(单体及二聚体)、乙酸乙酯二聚体、丙烯酸乙酯、2-甲基丁醛二聚体和氨.聚类热图分析表明,10 ℃和15 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似,20 ℃和25 ℃发酵的低盐虾酱风味较相似.该研究结果为推进商品化低盐虾酱的恒温发酵提供了理论参考.
更多相关知识
关键词
发酵温度低盐虾酱游离氨基酸游离脂肪酸挥发性化合物fermentation temperaturelow-salt shrimp pastefree amino acidsfree fatty acidsvolatile compounds
分类号
TS264.9
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20221122-253
发布时间
2023-11-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
河北省重点研发计划项目（20327118D）
河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目（HBCT2018180206）
- 浏览17
- 被引17
- 下载1
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
