换一批热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响
Effects of Thermal Processing Methods on the Quality and Oxidation Characteristics of Pork
摘要为探究热加工方式对猪肉品质和氧化特性的影响,以猪里脊为实验材料,采用煮制、微波、烤制、炸制4 种热加工方式,研究加工损失、色泽、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值等氧化指标的变化.结果表明:与对照组相比,4 种热加工方式处理猪肉样品的品质及氧化特性差异明显.加工损失率排序为烤制＞微波＞炸制＞煮制,蛋白质、灰分含量与加工损失率呈正相关,水分质量分数与加工损失率呈负相关;猪肉色泽变化以炸制处理组最为显著;炸制处理组的弹性、凝聚性和剪切力与其他处理组相比存在明显差异;微波处理组的羰基含量显著高于其他处理组(P＜0.05);烤制处理组的TBARS值最大.电子鼻检测结果显示热加工后挥发性风味物质含量增加,电子舌检测结果显示炸制处理组鲜味值最高.本研究结果可为猪肉热加工方式的选择提供参考.
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