摘要脂质氧化是导致蛋黄粉品质劣变的重要因素.本实验以蛋黄粉为研究对象,分别设置了40、50℃和60℃3 个非正常贮藏条件以加速其变质,动态监测加速贮藏过程中蛋黄粉的脂质氧化过程,建立货架期模型并预测蛋黄粉在25℃下的货架期.结果显示:随贮藏时间延长,各温度下加速贮藏过程中蛋黄粉酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,PV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、p-茴香胺值(p-anisidine value,p-AV)、总氧化值(total oxidation value,TOTOX)增加,L*、a*和b*值降低,感官品质降低,营养价值下降.采用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)技术分析蛋黄粉的脂肪酸组成变化,发现与新鲜蛋黄粉脂质相比,加速贮藏35 d后,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PUFA)和单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)相对含量显著降低,而SFA相对含量显著升高(P＜0.05).利用傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)分析发现,蛋黄粉脂质加速贮藏过程中结构未明显改变,但特征吸收峰的强度略有变化,与蛋黄粉脂质氧化有关.各品质指标中,蛋黄粉PV与感官评分之间的Pearson相关性最高,可作为品质劣变动力学的关键指标.动力学模型分析表明,蛋黄粉PV的变化更符合零级品质劣变动力学模型.结合Arrhenius方程建立货架期预测模型,相应的活化能EA为19.58 kJ/mol,指前因子k2为83.93.经验证,蛋黄粉在25℃贮藏时货架期的预测值为580 d,与实际货架期之间的相对误差为-7.15%,表明建立的货架期预测模型较为准确,可用于蛋黄粉的货架期预测.