换一批壳寡糖对高温条件下鸡胸肉糜凝胶品质的影响
Effect of Chitooligosaccharide on the Gel Quality of Ground Chicken Breast under High Temperature Conditions
摘要研究壳寡糖添加量(0%、1%、2%、4%,m/m)对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响.结果显示,与对照组相比,壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度(P＜0.05),同时也使蒸煮损失率显著降低(P＜0.05),保水性得到提高.低场核磁结果显示,壳寡糖可以使凝胶内部不易流动水比例升高,自由水比例降低,横向弛豫时间减小.微观结构分析表明,随着壳寡糖添加量依次增加(1%、2%、4%),鸡肉糜的凝胶网络结构逐渐规则、均匀,凝胶内部孔洞较小.感官评定结果显示,添加壳寡糖也使鸡肉糜凝胶的气味及色泽发生积极变化;鸡肉糜凝胶的整体可接受度在壳寡糖添加量为4%时达到最佳.综上所述,壳寡糖可以作为一种改良剂用于高温条件下鸡肉糜凝胶品质的改善.
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关键词
壳寡糖高温鸡胸肉糜凝胶特性微观结构chitooligosaccharidehigh temperaturechicken breast battergel characteristicsmicrostructure
分类号
TS251.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20220403-031
发布时间
2023-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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