换一批热杀菌期间胰蛋白酶改性对蛋清液耐热性和结构特性的影响
Effect of Trypsin Modification on Heat Resistance and Structural Properties of Liquid Egg White during Heat Sterilization
摘要为提高蛋清液的巴氏杀菌温度,开发具有较高耐热性的蛋清液,探究胰蛋白酶改性对蛋清液耐热性和结构特性的影响.本研究设置未改性组和酶改性组,以25 ℃蛋清液为对照,4种不同热杀菌温度为实验组(56、62、68 ℃和72 ℃处理3 min),采用浊度和上清液蛋白含量2个指标衡量蛋清液耐热性的变化,利用表观黏度、粒径、表面疏水性、傅里叶变换红外光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)等对蛋清蛋白结构进行表征.胰蛋白酶改性能显著降低蛋清液浊度,提高上清液的蛋白含量(P＜0.05).随着热杀菌温度提高,蛋清液的浊度逐渐增加,上清液蛋白含量逐渐减少,粒子大小也逐渐增大.在相同热杀菌温度时,与未改性蛋清液相比,酶改性蛋清液的浊度和表观黏度显著降低,同时表面疏水性显著升高(P＜0.05),粒径分布接近正态分布.酶改性可抑制蛋白热聚集,改善耐热性.SEM结果显示酶改性使蛋清蛋白表面孔隙增多,颗粒更加分散,在同一热杀菌温度时,表面保留的颗粒数量明显多于未改性蛋清.SDS-PAGE分析显示酶改性后蛋清中大分子蛋白发生降解.傅里叶变换红外光谱显示,在低于68 ℃条件时,酶改性蛋清液a-螺旋结构的相对含量显著高于未改性蛋清液(P＜0.05),无规卷曲结构相对含量明显低于未改性蛋清液.综合分析,胰蛋白酶可有效改善热杀菌过程中蛋清蛋白热聚集,提高蛋清液的耐热性,对扩大其销售半径有重要意义.
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分类号
TS253.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230321-209
发布时间
2024-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFD2101005）
国家蛋鸡产业技术体系项目（CARS-40-K25）
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