换一批茶多酚-淀粉纳米颗粒稳定Pickering乳液的特性
Characteristics of Pickering Emulsion Stabilized by Tea Polyphenols-Starch Nanoparticles
摘要在蜡质玉米淀粉糊化过程中添加茶多酚(tea polyphenols,TP),并采用乙醇沉淀法制备纳米颗粒用于稳定食品级Pickering乳液.通过考察添加TP后淀粉纳米颗粒(starch nanoparticles,SNP)的结构性质、颗粒性质和乳化特性,探究其对Pickering乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响.结果表明,TP与淀粉的羟基通过氢键发生相互作用;添加TP导致SNP的粒径由187.00 nm增加至233.80 nm,接触角由53.41.增加至80.60°,Zeta电位绝对值由|-17.20| mV增加至|-22.10| mV;利用TP-SNP稳定的Pickering乳液形成了大量的小乳滴;通过激光共聚焦扫描显微镜观察发现,TP-SNP能吸附在油水界面,形成一层物理屏障,抑制油滴聚结;通过检测Pickering乳液在15 d贮藏期油脂氧化产物的生成量,发现TP-SNP具有延缓乳液油脂氧化的作用,说明TP-SNP可以作为一种具有抗氧化功能的食品级颗粒乳化剂稳定Pickering乳液.
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关键词
淀粉纳米颗粒茶多酚食品级Pickering乳液油脂氧化乳滴粒径分布starch nanoparticlestea polyphenolsfood-grade Pickering emulsionoil oxidationdroplet size distribution
分类号
TS235.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230412-113
发布时间
2024-01-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
长春职业技术学院教师科技创新团队建设项目（02-1-1-SP009）
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