换一批自由基法多酚共价结合对大豆蛋白基乳液凝胶特性的影响
Effect of Covalent Conjugation with Polyphenols by Free Radical Method on Gel Properties of Soybean Protein-Stabilized Emulsion
摘要将阿魏酸(ferulic acid,FA)与大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)通过自由基法共价结合后制备葡萄糖酸内酯(gluconolactone,GDL)诱导的乳液凝胶,探究FA自由基法共价结合对SPI结构、乳液特性、乳液凝胶特性的影响.通过大豆分离蛋白-阿魏酸(soy protein isolate-ferulic acid,SFA)乳液凝胶的分子间作用力、质构特性及持水性的分析,确定FA结合的最佳添加量为150μmol/g(相对于SPI质量).在此条件下,光谱分析显示,FA对SPI有荧光猝灭作用,FA结合后SPI的β-折叠含量下降,α-螺旋含量、β-转角含量和无规卷曲含量上升.SFA乳液的Zeta电位绝对值、界面蛋白含量增大,平均粒径、表观黏度减小.SFA乳液凝胶的终存储模量(G')升高,低场核磁共振测定中弛豫时间和峰比例变化表明SFA乳液凝胶水合特性更佳;SFA乳液凝胶具有更加均匀致密的多孔网络结构.结果显示,经150μmol/gFA自由基法共价结合的SPI具有制备乳液凝胶的应用价值.
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关键词
阿魏酸多酚共价结合大豆蛋白凝胶性能乳液凝胶ferulic acidcovalent binding to polyphenolssoybean proteingel propertiesemulsion gels
分类号
TS214.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230327-252
发布时间
2024-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
黑龙江省重点研发计划项目（GA21B001）
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