换一批亚油酸含量对大豆11S球蛋白膜理化性质的影响
Physicochemical Properties of Soybean 11S Globulin-Based Films Affected by Linoleic Acid Concentration
摘要为探究成膜液和膜中脂质和蛋白之间的相互作用,研究了亚油酸含量(蛋白质量的0％、10％、20％、30％和40％)对11S球蛋白成膜液的黏度及膜的微观结构和理化性质的影响.共聚焦激光扫描显微镜图像显示,成膜液中油滴尺寸均随亚油酸含量增加而增大,干燥成膜后油滴尺寸进一步增大.扫描电子显微镜结果显示,添加亚油酸后光滑致密的蛋白膜上表面出现油滴聚集,而下表面变得粗糙,但未出现油滴.添加40％亚油酸后,膜的玻璃化转变温度、抗拉伸强度和水蒸气透过系数分别由53.50 ℃、12.67 MPa和2.52× 10-10 g/(m·Pa·s)降低至50.38 ℃、7.30MPa和1.83×10-10g/(m·Pa·s),而断裂延伸率由95.58％增加至198.15％.分子动力学模拟结果表明,11S球蛋白与亚油酸分子在200ns内没有发生相互作用.添加亚油酸会导致11S球蛋白膜中离子键和二硫键比例下降,而疏水相互作用和非二硫键共价键比例增加.以上结果表明,添加亚油酸可以通过改变膜中蛋白间的化学相互作用,从而影响膜的理化性质.研究结果将为大豆蛋白乳液膜成膜机制的研究提供理论参考.
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关键词
11S球蛋白可食膜亚油酸分子动力学模拟化学结合力11S globulinedible filmlinoleic acidmolecular dynamics simulationchemical binding force
分类号
TS206.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230403-009
发布时间
2024-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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