换一批新鲜沙棘果汁和沙棘原浆的风味和营养品质分析
Analysis of Flavor and Nutritional Quality of Fresh Sea Buckthorn Juice and Pulp
摘要采用气相色谱-质谱-嗅闻仪对新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中的气味化合物进行鉴定,分别在新鲜沙棘果汁和沙棘原浆中鉴定出39种和36种气味化合物.进一步发现己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯和异戊酸异戊酯具有较高的香气稀释因子,确定是新鲜沙棘果汁中的关键气味化合物.另外,巴氏杀菌之后的沙棘原浆中果香酯类气味化合物的含量显著降低.通过感官评价和电子舌分析发现沙棘原浆的甜度和整体口感优于新鲜沙棘果汁.相比于新鲜沙棘果汁,沙棘原浆中VC和总黄酮的含量明显降低,表明巴氏杀菌会降低沙棘果汁的营养品质.研究成果可以为沙棘产品的风味及营养品质优化提供理论参考.
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分类号
TS255.44
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230426-256
发布时间
2024-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
教育部环境食品学重点实验室科研专项（510320103）
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