换一批基于电子鼻、HS-SPME-GC-MS和HS-GC-IMS评价不同制油工艺对大豆油品质及风味的影响
Effects of Different Production Processes on the Quality and Flavor of Soybean Oil as Evaluated by Electronic Nose,HS-SPME-GC-MS and HS-GC-IMS
摘要为探究不同制油工艺(冷榨法、浸出法、冷榨-浸出法)对三级大豆油品质及风味的影响,测定了大豆油的理化性质及脂肪酸组成,分别采用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)法鉴定3 种豆油中挥发性化合物,并借助聚类热图、主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)对3种豆油的挥发性化合物数据进行差异分析.结果表明,冷榨型豆油的水分含量最低,浸出型豆油过氧化值显著偏高且油脂色泽最深;浓香型豆油中亚油酸含量最多,营养价值更高;被检出的挥发性组分中,醇类、醛类以及吡嗪类化合物为豆油风味的形成做出主要贡献,明晰了部分风味化合物形成的原因.最终通过OPLS-DA筛选出45种贡献较大的挥发性化合物,同时构建可靠的用以鉴别浓香型豆油的模型.此外,发现豆油的品质与风味之间存在一定的相关性.
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关键词
大豆油理化性质挥发性化合物顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法顶空-气相色谱-离子迁移谱法正交偏最小二乘判别分析soybean oilphysicochemical propertiesvolatile compoundsheadspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometryheadspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopyorthogonal partial least squares-discriminant analysis
分类号
TS222+.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230510-090
发布时间
2024-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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