换一批摘要为揭示微波处理前后大米储藏过程中脂类的变化规律,本实验对不同品种大米(津稻919、超北2号和稻花香2号)进行微波处理(850 W,50 s),并于不同条件下储藏3个月,评价其脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活力,脂肪酸值、过氧化值、羰基值、水分分布及挥发性成分的变化.结果表明:微波处理可以有效降低大米的水分活度,改变大米籽粒微观结构,灭活各脂肪酶.微波处理后储藏期间津稻919、超北2号和稻花香2号大米脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性分别平均下降了54.03％、71.11％、95.94％和46.04％.即使在37 ℃高温储藏90 d时,不同品种大米脂肪酸值、过氧化值和羰基值增加依然不明显,分别增加了0.716～1.436 mg/100 g、2.859～6.734 mmol/kg和3.697～5.308 mmol/kg.说明微波处理能有效钝化大米各脂肪酶活性,减少大米脂质水解氧化过程游离脂肪酸和氢过氧化物的产生,进而降低挥发性醛酮类物质的生成量,大大延缓大米储藏过程中的品质劣变.
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分类号
TS210.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20221215-163
发布时间
2024-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目（20181037）
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