换一批
换一批4种小米糠组分的理化性质和风味成分分析
Physicochemical Properties and Flavor Components of Four Foxtail Millet Bran Fractions
摘要以不同碾磨程度的小米糠为原料,通过测定小米糠中营养成分、水分分布、水合特性、色度、糊化特性和挥发性成分,探究不同小米糠组分营养成分、理化性质和挥发性成分的差异.结果显示,4 种小米糠(S1～S4)的脂肪、蛋白质、灰分、淀粉和水分质量分数均存在显著差异.其中S3米糠含有10.96%蛋白质和26.05%脂肪,营养价值最高.同时,S3米糠具有流动性强,起泡能力强(5.54%)且稳定性高(82.86%)等优良特性,但高含水量、含油量不利于S3米糠贮藏.相关性分析显示淀粉、蛋白质营养成分会直接影响小米糠加工性质(水合特性、起泡性等).此外,S1～S4米糠中分别检测出72、47、70、51 种挥发性物质.4 种小米糠中存在10 种差异性挥发性物质,己酸甲酯、己醛、棕榈酸甲酯等6 种化合物在S1米糠中含量最高,十二烷、正己醇等4 种化合物在S2米糠中含量最高.4 种小米糠中壬醛的香气活性值分别为702、444、110、51,可以有效区别4 种小米糠.本研究有利于精准化分离工艺和选择性使用,可以实现资源利用的最大化.
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分类号
TS212.4
栏目名称
成分分析
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230705-037
发布时间
2024-04-16
基金项目
现代农业产业技术体系建设专项
河北省重点研发计划项目
河北省农林科学院国际科技合作项目
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