换一批分子动力学结合拉曼光谱评价乳液界面蛋白结构变化
Structural Changes of Interfacial Proteins in Emulsions Evaluated by Molecular Dynamics Combined with Raman Spectroscopy
摘要使用质量分数1.5%罗非鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)和玉米油(0%、10%、68%、70%,V/V)制备乳液体系,并通过分子动力学(molecular dynamics,MD)结合拉曼光谱技术探究乳液界面蛋白结构的变化.MD模拟显示,蛋白吸附到不同油相体积分数的乳液界面上,肌球蛋白的空间构象改变,二级结构中均含有48%左右α-螺旋结构,且吸附到界面后结构相对稳定.肌球蛋白空间构象改变伴随溶剂可及表面积增大,疏水相互作用增强,使乳液呈稳定状态.拉曼光谱与MD模拟具有相似的二级结构变化.此外,拉曼光谱结果还显示,色氨酸和酪氨酸残基暴露于蛋白质表面,参与氢键形成和疏水相互作用,有利于乳液体系保持稳定.综上,MP主要通过改变界面蛋白质空间构象和侧链基团微环境,促进蛋白质之间的氢键和疏水相互作用,使MP在油-水界面形成紧密的界面膜,有利于提高乳液稳定性.
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分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230813-087
发布时间
2024-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
海南省院士创新平台科研专项（YSPTZX202131）
海南热带海洋学院科研基金项目（RHDRC202302）
海南热带海洋学院科研基金项目（RHDRC202117）
海南热带海洋学院科研基金项目（RHDRC202301）
海南省自然科学基金高层次人才项目（321RC747）
海南省自然科学基金面上项目（320MS056）
海南研究生创新研究项目（Qhys2022-184）
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