换一批基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异
Analysis of Differences in Flavor Characteristics among Different Grades of Stir-Fried Pixian Broad Bean Paste by SPME-GC-MS and GC-IMS
摘要为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物.结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88 种化合物,包含醛类15 种、醇类11 种、酯类17 种、酮类13 种、酸类5 种、烯烃类5 种、烷烃类6 种、杂环类7 种、苯酚类2 种、醚类及其他化合物7 种,其中34 种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57 种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16 种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香.研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据.
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关键词
郫县豆瓣煸炒固相微萃取-气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱风味化合物Pixian broad bean pastestir-friedsolid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometrygas chromatography-ion mobility spectrometryflavor compounds
分类号
TS207.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230811-077
发布时间
2024-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
四川省自然科学基金项目（2022NSFSC0120）；
四川省教育厅研究中心项目（18TD0043）；
校级科研团队项目（21SCTUTG01）；
校级科研项目（2023SCTUZK83）；
烹饪科学重点实验室项目（PRKX201910）；
川菜发展中心项目（CC23Z03）；
校级重点项目（SCTUZD13）；
校级重点项目（CR23Y09）
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