换一批摘要馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史.随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要.愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求.影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等.其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响.本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导.
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关键词
馒头风味发酵剂微生物菌群发酵原料发酵工艺steamed breadflavorfermentation startermicrobial floraraw materials of fermented foodsfermentation process
分类号
TS213.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230630-246
发布时间
2024-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
上海市地方能力建设项目（23010504700）
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