换一批甜荞全谷物粉对小麦面团流变特性及鲜湿面条品质的影响
Effect of Whole Common Buckwheat Flour on the Rheological Properties of Wheat Dough and the Quality of Fresh Noodles
摘要本实验探究并分析甜荞全谷物粉对小麦面团流变学特性及鲜湿面条质构特性、水分分布、蛋白质二级结构及分子质量分布、微观结构和色泽的影响.结果表明:当甜荞全谷物粉添加量为30％时,面团具有较高的G'(5.3×105Pa),且tanδ值达到最小值0.50;在此添加量下,鲜湿面条弹性达到最大值(0.97),α-螺旋相对含量最高(28.30％),面条内部的微观结构更加致密均匀.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,随甜荞全谷物粉的添加量增加,荞麦蛋白特有的亚基条带也随之加深.与对照组相比,甜荞全谷物粉可使部分紧密结合水向弱结合水和自由水状态迁移,且随添加量的增加,面条L*值显著下降,a*和b*值均不同程度地提高,整体呈红黄色.综上所述,当甜荞全谷物粉添加量为30％时,可赋予鲜湿面条良好的机械性能及加工品质.
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关键词
甜荞全谷物粉面团流变特性面条质构特性微观结构whole common buckwheat flourdoughrheological propertiesnoodlestexture propertiesmicrostructure
分类号
TS211
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230911-081
发布时间
2024-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家自然科学基金（32202096）
河南省重点研发与推广专项（232102110159）
河南省重大公益专项（201300110300）
教育部卓越工程师教育培养计划项目产学合作协同育人项目（220503880205011）
河南科技大学博士科研启动基金项目（13480082）
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