换一批酒曲中产酶微生物的筛选及其对发酵米酒品质的影响
Selection of Enzyme-Producing Microorganisms from Jiuqu and Their Influence on the Quality of Fermented Rice Wine
摘要为解决商业米酒品质稳定但风味寡淡,而传统米酒口感醇厚但品质难于控制的问题,本研究从不同地区的酒曲中筛选出产淀粉酶、蛋白酶、酯化酶的可培养真菌,将其与商业甜酒曲进行复配发酵米酒,测定米酒的各项指标以评估其对发酵米酒品质的影响.根据产酶特性及18S rDNA分子鉴定,筛选获得5株产酶真菌,分别为米根霉(Rhizopus oryzae)、卷枝毛霉(Mucor circinelloides)、兰瑟毛霉(M.lanceolatus)、两株扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera).添加了S.fibuligera HB单菌曲发酵的米酒提高了乙醇、氨基酸态氮的含量,丰富了有机酸的种类和含量,降低了苦味氨基酸的含量和占比,同时增加了挥发性物质含量,其中苯乙醇和乙酸乙酯的含量明显高于其他组.因此,S.fibuligera HB能显著提升米酒品质,具有应用于强化曲进行发酵米酒的潜力.
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关键词
酒曲产酶微生物扣囊复膜酵母米酒发酵挥发性成分Jiuquenzyme-producing microorganismSaccharomycopsis fibuligerarice wine fermentationvolatile compounds
分类号
TS261
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230922-208
发布时间
2024-06-17
基金项目
四川省自然科学基金项目（2022NSFSC0105）；
四川省科技攻关项目（2022YFN0016）；
阿坝州应用技术研究与开发资金项目（R21YYJSYJ0013）；
西华大学人才引进项目（Z211010）
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