换一批异常威克汉姆酵母和酿酒酵母复合发酵对馒头品质的改善
Mixed Fermentation with Wickerhamomyces anomalus and Saccharomyces cerevisiae Improved the Quality of Steamed Bread
摘要本研究从酸面团中分离酿酒酵母和非酿酒酵母菌,在78株酿酒酵母中筛选出1株产气能力强于商业活性干酵母的菌株,命名为酿酒酵母SQJ20.为提高馒头风味等品质,选择异常威克汉姆酵母GZJ2和德尔布有孢圆酵母SDJ6进行复合发酵馒头制作.当酿酒酵母SQJ20与异常威克汉姆酵母GZJ2以1∶2的比例共发酵时可显著提高馒头的品质.此外,异常威克汉姆酵母GZJ2的添加提高了总蛋白质和游离氨基酸含量(13.69％),其中以甜味脯氨酸(94.69％)、芳香型苯丙氨酸(82.63％)和必需赖氨酸(66.26％)提高的幅度最大.电子鼻和感官评价结果也证实,添加异常威克汉姆酵母GZJ2能有效改善馒头的品质.综上,在不延长发酵时间的情况下,用酿酒酵母SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2复合发酵能够提高馒头品质,本研究结果可为风味馒头的工业化生产提供参考.
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关键词
异常威克汉姆酵母酿酒酵母酸面团馒头复合发酵Wickerhamomyces anomalusSaccharomyces cerevisiaesourdoughsteamed breadmixed fermentation
分类号
TS213.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230626-203
发布时间
2024-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
贵州省科技计划项目
镇江市重点研发计划——现代农业项目（NY2023008）
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