换一批乳酸菌抗氧化机制研究进展及在食品领域的应用
Research Progress in the Antioxidant Mechanism of Lactic Acid Bacteria and Its Application in the Food Field
摘要乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味,提高营养价值,还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病.这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分.本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制,包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基系统、抑制脂质过氧化作用及金属离子螯合作用;总结了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水产品和果蔬制品等领域的应用现状;概述了乳酸菌抗氧化活性的体外和体内评估方法,旨在为乳酸菌在食品加工领域的深层次应用提供相关参考.
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关键词
乳酸菌抗氧化活性作用机制食品加工评估方法lactic acid bacteriaantioxidant activitymechanism of actionfood processingassessment methods
分类号
TS201.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230911-080
发布时间
2024-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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