换一批加工及贮藏条件下蔗糖降解产物对蓝莓花色苷稳定性及抗氧化活性的影响
Effects of Sucrose Degradation Products on the Stability and Antioxidant Activity of Blueberry Anthocyanins under Processing and Storage Conditions
摘要研究不同加工及贮藏条件下蔗糖降解产物(糠醛(2-furaldehyde,2-F)和5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF))对花色苷稳定性及抗氧化活性的影响.结果表明,在生产加工过程中,应控制加热温度≤85 ℃、pH值为3.0,此时对花色苷的保护效果最好且保留率最高,抗氧化活性最强.此外,苹果酸浓度低于0.1 mol/L时和VC质量分数在0.05％～0.5％范围内对花色苷的稳定性也具有明显的破坏作用.在贮藏稳定性方面,避光贮藏会减少2-F和5-HMF的生成,进而提高花色苷的稳定性.研究结果为今后含蔗糖的花色苷制品制备及贮存提供了参考及技术指导,对加工过程中保持花色苷稳定性具有重要意义.
更多相关知识
关键词
花色苷糠醛5-羟甲基糠醛加工条件稳定性抗氧化活性anthocyanins2-furaldehyde5-hydroxymethylfurfuralprocessing conditionsstabilityantioxidant activity
分类号
TS255.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20231028-242
发布时间
2024-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFD2100803）
- 浏览15
- 被引8
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
