换一批溶剂辅助风味蒸发结合气相色谱-质谱/嗅闻法分析20种辛香型香辛料香气活性成分
Characterization of the Aroma-Active Compounds in 20 Pungent Spices by Solvent-Assisted Flavor Evaporation Combined with Gas Chromatography-Mass Spectrometry/Olfactometry
摘要为研究辛香型香辛料的香气活性成分,推进其加工和应用标准化进程,本实验利用溶剂辅助风味蒸发法分离提取香辛料的挥发性香气成分,结合气相色谱-质谱/嗅闻技术对20种辛香型香辛料的香气活性成分进行定性定量分析.基于嗅闻分析,在香辛料样品中共嗅闻到203种香气活性化合物(香气稀释因子≥9),主要由醇类、含硫类化合物、烯烃类、酯类、酮类、醛类、酚类、酸类组成,不同种类香辛料的香气活性成分含量存在差异.进一步进行主成分分析,所有样品可以很好地划分为3组.大蒜、大葱、小葱、洋葱的香气活性成分以含硫类化合物为主,其余香辛料的香气活性成分以烯烃类、醇类、酚类、酮类为主.含硫类香气活性成分在大蒜中检出含量最高,为3 484 777.68 μg/kg,在大蒜中检出多种具有葱属植物风味特征的二硫醚、三硫醚等含硫类化合物;烯烃类香气活性成分在姜中检出含量最高,为72 847 224.14 μg/kg,检出姜的主要香气成分α-姜烯、β-倍半水芹烯等:醇类香气活性成分和酮类香气活性成分在野薄荷中检出含量较高,分别为284 886.09μg/kg和196 167.66 μg/kg,检出野薄荷的特征香气成分薄荷醇、香芹酮;醛类香气活性成分在木姜子中检出含量较高,为469 242.68 μg/kg,检出木姜子的主要香气成分柠檬醛、香茅醛等.本研究解析了辛香型香料的关键香气成分,为其精深加工提供一定的理论依据.
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关键词
辛香型香辛料溶剂辅助蒸发萃取气相色谱-质谱/嗅闻联用香气活性成分pungent spicessolvent-assisted flavor evaporation extractiongas chromatography-mass spectrometry/olfactometryaroma-active components
分类号
TS202.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230910-059
发布时间
2024-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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