换一批京西稻适碾和精碾等级大米品质比较
Comparison of the Quality of Jingxi Rice between Reasonably Well Milled and Well Milled Grades
摘要将京西稻7233加工制成适碾(留皮度2.8％、4.9％)和精碾(留皮度1.4％)等级大米,比较不同等级大米的加工特性、理化性质、脂肪酸成分、挥发性成分和食味品质等.结果表明:加工制成适碾等级大米的平均出米率比精碾高1.3％,平均整精米率比精碾高1.8％;留皮度较高的适碾等级大米中总酚酸、水溶性蛋白、不饱和脂肪酸尤其是多不饱和脂肪酸的含量均达到精碾等级的1.5倍以上;精碾与适碾等级大米色差大于2.0,人眼能明显分辨出来;通过气相色谱-离子迁移谱标记出62个特征峰,准确定性38种化合物,58％的挥发性成分在适碾大米中的含量明显高于精碾;适碾等级大米蒸煮时间显著长于精碾,淀粉的崩解值和米饭的黏着性显著低于精碾等级.适碾等级大米在稻谷利用率和营养健康方面有较大优势,但在外观、气味和食味品质方面还有待进一步研究优化.
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关键词
京西稻适碾精碾脂肪酸成分挥发性风味物质食味品质Jingxi ricereasonably well milledwell milledfatty acid compositionvolatilestaste quality
分类号
TS213.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20230925-230
发布时间
2024-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（ZX2203）
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