窖泥微生物多样性及窖泥评价与养护研究进展

Research Progress on Microbial Diversity,Evaluation and Maintenance of Baijiu Pit Mud

二维码有效期 120s

摘要全泥窖池固态发酵是浓香型与馥郁香型白酒的典型酿造工艺.窖泥作为窖池的功能载体,其微生物的丰度、多样性、代谢活性及相互间的作用关系直接影响白酒质量.本文从传统培养技术与非培养技术下的窖泥微生物研究方法、基于空间与时间维度下的窖泥微生物群落结构差异、窖泥功能菌株及其相互作用、窖泥质量评价方法构建与完善,以及以功能菌株为核心的窖泥养护与老熟等方面进行综述,总结不同技术方法在白酒微生物研究领域的发展沿革与应用现状,窖泥老熟过程中原核与真核微生物消长变化规律及窖池不同空间位置下原核与真核微生物分布的差异情况,己酸菌、丁酸菌、乳酸菌、醋酸菌和甲烷菌等窖泥核心功能微生物的作用与相互依存关系,窖泥老化原因,窖泥质量评价标准从传统感官和理化分析等单一维度向综合评判体系方法和评价机制构建与应用的转变,以及基于核心菌株的功能化属性所开展的养护与老熟研究,旨在为后续学者针对窖泥微生物多样性评估、菌群代谢功能研究及窖泥养护改良工艺研究等提供参考.