换一批L-赖氨酸预处理及杀菌工艺对南极磷虾罐头品质的影响
Effects of L-Lysine Pretreatment and Sterilization Process on the Quality of Canned Antarctic Krill
摘要研究相同杀菌强度下杀菌温度和杀菌时间对经过L-赖氨酸(L-lysine,Lys)预处理的南极磷虾罐头品质的影响.采用Lys进行预处理南极磷虾肉,分别以水和保水剂三聚磷酸钠为对照,在相同的杀菌强度下,研究115 ℃杀菌60 min、117 ℃杀菌38 min、119 ℃杀菌24 min和121 ℃杀菌15 min 4种杀菌条件对南极磷虾罐头品质的影响.在115 ℃杀菌60 min后,Lys处理组的南极磷虾肉的硬度和咀嚼度较低,脂质氧化程度最低;低场核磁共振和核磁共振成像分析表明,不易流动水峰面积最大且伪彩图的信号强度最高;微观结构的结果显示,经Lys处理的南极磷虾肉组织更加规则,孔洞分布均匀,微观结构更完整;感官评价结果表明,在此杀菌条件下Lys处理组的南极磷虾肉具有较好的风味和质地,且在可接受度方面的评分也最高.Lys可替代磷酸盐改善南极磷虾罐头品质,且115 ℃杀菌60 min的杀菌工艺使南极磷虾罐头品质最好,在实际生产操作中有很好的应用性.
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关键词
南极磷虾罐头L-赖氨酸杀菌品质改良canned Antarctic krill(Euphausia superba)L-lysinesterilizationquality improvement
分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20231128-239
发布时间
2024-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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