换一批不同热处理对马乳中蛋白及风味物质的影响
Effects of Different Heat Treatments on Proteins and Volatile Compounds in Mare Milk
摘要以新鲜马乳为原料,通过不同加热温度和时间处理,分析α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量变化,同时采用电子鼻、电子舌和固相微萃取-气相色谱-质谱分析不同热处理马乳中挥发性成分的变化规律.结果表明:85℃-10s热处理对马乳中蛋白含量的影响最小.在加热温度为95 ℃时,随加热时间的延长,马乳蛋白粒径从318.18 nm增加到543.25 nm.85℃-10s处理的马乳鲜味与生鲜马乳最为接近,且具有最低的酸味.经热处理的马乳中风味物质种类均低于生鲜马乳,其中烃类、芳香类、酮类和醇类含量增加,而酸类含量明显减少.
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关键词
马乳热处理蛋白成分风味物质固相微萃取-气相色谱-质谱mare milkheat treatmentprotein componentsvolatile compoundssolid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS252.5
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20231218-145
发布时间
2024-09-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
新疆两区科技发展计划项目（2022LQ01002）
中央引导地方科技发展资金项目（2022ZY0003）
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-36）
中国农业科学院农产品加工研究所八大专项（G2022-IFST-04）
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