换一批不同pH值环境下β-乳球蛋白与咖啡中3种主要多酚之间的相互作用
Interactions between β-Lactoglobulin and Three Major Polyphenols in Coffee under Different pH Environments
摘要利用多光谱学和分子对接技术,探究在不同pH值条件下,咖啡中的3种主要多酚(绿原酸、咖啡酸和阿魏酸)与牛乳中β-乳球蛋白间的非共价相互作用及对蛋白结构的影响.结果表明,在两种pH值环境下,3种咖啡多酚均通过静态猝灭有效地猝灭β-乳球蛋白的荧光,在pH 7.4、温度298 K时,绿原酸、咖啡酸和阿魏酸对β-乳球蛋白的猝灭常数(Ksv)分别为6.53×104、3.16×104 L/mol及3.09× 104 L/mol,结合位点数分别为1.20、1.02和1.14,能量转移效率分别为34.55％、24.56％和21.35％;pH 3.0、温度298 K时,Ksv分别为7.18×104、5.24×104 L/mol及7.12×104 L/mol,结合位点数为1.28、1.18和1.25,能量转移效率分别提高至34.70％、30.42％和29.65％.在pH 7.4时,β-乳球蛋白α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加;pH 3.0时,β-折叠含量增加,无规卷曲含量降低.分子对接结果表明,3种多酚主要通过氢键和范德华力以及疏水相互作用结合在β-乳球蛋白的疏水口袋.本研究初步揭示不同pH值条件下咖啡乳饮料中β-乳球蛋白和绿原酸、咖啡酸及阿魏酸间的相互作用机制.
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关键词
多酚β-乳球蛋白非共价相互作用多光谱技术分子对接polyphenolβ-lactoglobulinnon-covalent interactionmultispectroscopic techniquesmolecular docking
分类号
TS201.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20231104-027
发布时间
2024-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
云南省重大科技专项计划项目（202302AE090004）
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（1630142022010）
中国热带农业科学院国家热带农业科学中心创新研究团队项目（CATASCXTD202404）
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