换一批
换一批不同处理方式对金线鱼肉肠冷藏期间品质特性的影响
Effects of Different Treatments on the Quality Characteristics of Nemipterus virgatus Sausages during Refrigerated Storage
摘要以金线鱼鱼糜为原料,研究冷藏60 d内金线鱼肉肠的菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、pH值和电导率等新鲜度指标变化,结合凝胶强度、持水性、白度和质构特性等凝胶特性指标,比较最优中超高压耦合热处理(OPH)与最优超高压处理(OP)、传统二段热处理(H)对肉肠冷藏期间品质特性的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,3种处理方式下肉肠的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、电导率和蒸煮损失逐渐升高;而感官评分、持水性、白度、凝胶强度和质构特性逐渐降低;pH值呈现先上升后下降的趋势.冷藏第60天,OPH处理组TVB-N含量分别比H和OP处理组低14.04％和27.12％,TBA值分别低11.76％和23.73％,同时,H、OPH和OP处理组凝胶强度分别为2 365.82、3 229.36 g·cm和1 905.53 g·cm,持水性分别为71.25％、74.03％和68.86％.综上所述,OPH处理能够较好地维持肉肠冷藏期间的品质,并减缓风味变化.
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关键词
金线鱼鱼糜处理方式新鲜度品质特性冷藏Nemipterus virgatus surimitreatmentfreshnessquality characteristicsrefrigerated storage
分类号
TS254.4
栏目名称
食品工程
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240225-119
发布时间
2024-10-14
基金项目
国家自然科学基金
广东省自然科学基金面上项目
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