换一批摘要本实验研究添加辣木膳食纤维(Moringa oleifera dietary fiber,MDF)对鲢鱼糜凝胶强度、色泽、持水性、蛋白质二级结构、微观结构以及流变学性质和质构性质的影响.结果表明,与对照组相比,添加质量分数0.1％、0.3％和0.6％MDF提高了鲢鱼糜的凝胶强度和持水性,改善了鱼糜凝胶的质地.添加0.9％MDF导致鱼糜凝胶白度显著降低.所有样品的储能模量(G')均高于损耗模量(G"),证实鱼糜具有凝胶结构.红外光谱显示添加MDF对鲢鱼糜蛋白二级结构影响不大.与纯鱼糜组相比,添加0.6％MDF的鱼糜凝胶中离子键、疏水相互作用显著增加(P＜0.05),说明鱼糜凝胶内部分子间相互作用增强.因此,添加0.6％MDF的鲢鱼糜凝胶可获得更均匀的网络结构,并增加鲢鱼糜中膳食纤维的含量.本研究可为鲢鱼糜的加工性能和营养品质提升提供有效途径,也为辣木叶膳食纤维的开发利用提供参考.
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关键词
辣木膳食纤维鲢鱼糜凝胶性质分子间相互作用Moringa oleiferadietary fibersilver carp surimigel propertiesmolecular interaction
分类号
TS254.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240321-150
发布时间
2024-10-31
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