换一批黑色高温大曲在固态发酵过程中的微生物群落及风味化合物演替驱动机制
Driving Mechanisms for Microbial Community Succession and Change of Volatile Flavor Compounds during the Solid-State Fermentation of Black High-Temperature Daqu
摘要应用高通量测序技术对酱香型大曲中黑曲在白酒酿造过程中的微生物群落结构的演替驱动机制进行深入解析,并通过风味组学分析黑曲发酵过程中产生的挥发性风味物质的组成及其变化规律,对黑曲微生物群落演替和风味变化的驱动因素进行耦合分析.研究发现,温度、水分和酸度是黑曲微生物群落演替过程中的主要驱动因子.吡嗪类化合物在第一次翻曲到第二次翻曲阶段发生了大量累积,表明此阶段是黑曲风味物质合成并形成的关键阶段.黑曲在发酵过程中的微生物群落结构与普通大曲存在较大差异,除Bacillus、Thermoascus在整个发酵过程中占主导地位外,不同阶段的生物标志物均表现出阶段性演替规律.此外,本研究发现,细菌群落对黑曲发酵力存在较大影响,而真菌群落是液化力的主要贡献者.细菌群落中Oceanobacillus、Virgibacillus、Kroppenstedtia等对癸酸乙酯、2-丙烯醛、苯甲醇、苄基醇等多种风味化合物合成有积极贡献,而真菌群落中Saccharomyces与多种吡嗪呈正相关.该研究为理解黑曲发酵过程中的微生物群落特征演变及风味物质变化规律提供理论基础,同时为强化酿造生产及产品质量提供了新的思路.
更多相关知识
关键词
黑曲微生物群落结构驱动机制挥发性化合物高通量测序耦合分析black Daqumicrobial community structuredriving mechanismvolatile compoundshigh-throughput sequencingintegrative analysis
分类号
TS261.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240507-027
发布时间
2024-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
贵州大学校企合作协议项目（K22-0115-014）
- 浏览3
- 被引6
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
