换一批酶解对豆粕肽结构和乳化性质的影响及其高稳定性乳液的制备与表征
Effect of Enzymatic Hydrolysis Time on the Structure and Emulsifying Properties of Soybean Meal Hydrolysate and Preparation and Characterization of Highly Stable Emulsions Stabilized with It
摘要本研究以大豆粕为研究对象,探究碱性蛋白酶不同酶解时间对大豆粕肽结构、理化性质及乳化性质的影响,并应用最佳乳化性质的大豆粕肽制备一种高稳定性的水包油型乳液.研究结果表明,随酶解时间延长,豆粕肽的水解度呈逐渐增加的趋势,豆粕肽的乳化性先增加后降低,在酶解2h时达到峰值.乳化稳定性随酶解时间的延长呈降低趋势.随着水解程度的增加,豆粕肽的结构逐渐展开.豆粕肽的游离氨基含量增加,总巯基含量发生变化,表面疏水性降低,二级结构由α-螺旋转变为无规卷曲.利用乳化性最高的豆粕肽,即酶解2h的豆粕肽制备水包油型乳液,确定最佳工艺条件为水解豆粕添加量40 mg/mL、油相比例0.1、溶液pH 8.0.豆粕肽通过吸附在油滴表面形成"保护层",从而使豆粕肽乳液具有良好的稳定性.本研究可为豆粕蛋白的乳化性改善手段拓宽思路,为豆粕肽在乳液中的开发及应用拓展提供理论依据.
更多相关知识
关键词
豆粕肽酶解水解度乳化性质稳定性soybean meal peptidesenzymatic hydrolysishydrolysis degreeemulsifying propertiesstability
分类号
TS253.1
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20231116-127
发布时间
2024-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
吉林省教育厅科学技术研究项目（JJKH20211129KJ）
- 浏览3
- 被引4
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
