换一批摘要本研究以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)为原料制备淀粉样蛋白纤维(amyloid protein fibrils,APFs),通过透射电子显微镜对APFs的微观结构进行表征,确认形成了细长的非分叉纳米纤维.利用圆二色光谱和傅里叶变换红外光谱技术比较WPI和APFs二级结构的差异,结果表明相比WPI,APFs的α-螺旋含量减少,β-折叠含量增多.自由基清除率分析结果表明APFs的抗氧化性强于WPI.利用滴溅法测定样品的冰晶重结晶抑制(ice recrystallization inhibition,IRI)活性,结果表明APFs的IRI活性显著强于WPI,且保温温度越高IRI活性差异越显著.在猪肉糜中分别添加质量分数0%、1.0%、3.0%、5.0%的APFs,经冷冻解冻后测定肉糜的颜色、持水力、二硫键含量、热成胶性、水分分布.结果表明APFs在不显著改变冷冻肉糜颜色的情况下,可以显著提升冷冻肉糜的持水力、改善热凝胶性,并抑制蛋白质氧化.本研究表明APFs是一种潜在的优良冷冻肉糜保护剂.
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关键词
淀粉样蛋白纤维冰晶重结晶抑制活性滴溅法冷冻猪肉糜amyloid protein fibrilsice recrystallization inhibition activitysplat assayfrozen minced pork
分类号
TS202.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240520-161
发布时间
2024-12-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖州市公益性应用研究项目（2022GZ23）
国家自然科学基金（32201957）
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