换一批
换一批摘要本研究探究不同臭氧处理时间(0、10、20、30、40、50 min)对蛋清粉脱腥效果及其机制的影响.结果表明,与未处理组(0 min)相比,臭氧处理导致蛋清粉中的特征腥味物质(香叶基丙酮、1-辛烯-3-醇、辛醛和壬醛)含量下降40.94%以上,感官腥味在20 min时达到最低值(降低75%);此时,蛋清蛋白处于轻度氧化,蛋白结构展开趋于无序,羰基含量增加,内源荧光强度降低,粒径增大.此外,荧光猝灭和分子对接分析结果表明,蛋清蛋白与腥味物质结合的主要作用力为疏水相互作用,主要结合在由Leu66、Lys69、Glu87E、Ala87F、Cys87H、Glu129、Tyr130、Cys133、Gly320等氨基酸组成的疏水空腔中.臭氧处理20 min时,蛋清蛋白-腥味物质作用力与未处理组相比降低45.98%,释放腥味物质,感官腥味降低,从而达到脱腥的目的.综上,臭氧处理可以显著降低蛋清粉的腥味,处理20 min脱腥效果最好.
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分类号
TS253.4
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240619-135
发布时间
2024-12-12
基金项目
国家自然科学基金（32172226）；
国家蛋鸡产业技术体系项目（CARS-40-K25）；
国家重点研发计划（2022YFD2101001）；
安徽省农产品精深加工重点实验室重点项目（PA2022GDSK0041）；
合肥工业大学与安徽荣达食品有限公司合作项目（W2020JSKF0489）
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