换一批发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展
Research Progress on Nutritional Characteristics,Taste Quality Improvement and Functional Evaluation of Germinated Brown Rice
摘要发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受.本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状.糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升.多种逆境胁迫均可通过改变Ca2+、H+或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质.GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用.
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分类号
TS213.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240118-158
发布时间
2024-12-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2021YFD2100900）
国家水稻产业技术体系项目（CARS-01-51）
黑龙江省科研业务费项目（CZKYF2023-1-C015）
黑龙江省农业科学院创新工程项目（CX23GG16）
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