换一批高静压联合天然抑制剂处理对浑浊苹果汁多酚氧化酶活性及相关品质的影响
Effect of High Hydrostatic Pressure Combined with Natural Inhibitors on Polyphenol Oxidase Activity and Related Quality Attributes of Cloudy Apple Juice
摘要探究高静压(high hydrostatic pressure,HHP)联合阿魏酸(ferulic acid,FA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)处理对浑浊苹果汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性及相关品质的影响.结果表明,添加0.1 g/100 mL的FA或者0.2 g/100 mL的EGCG均能显著降低样品中PPO活性,并显著提高其亮度(P＜0.05).单独HHP处理(550 MPa、5 min)样品的PPO相对残余活性高达82.70%,而经过HHP+FA或HHP+EGCG处理后,样品的PPO相对残余活性分别降至66.35%和41.50%.在冷藏2 周期间,样品的PPO活性持续下降,而颜色参数保持稳定.贮藏第14天,HHP+FA组的褐变指数最小,仅有4.37,而HHP+EGCG组的PPO相对残余活性最低(24.71%).此外,两组样品都保留了80%以上的总酚和90%以上的抗氧化能力.综上,HHP与FA/EGCG的联合处理可以有效抑制浑浊苹果汁的酶促褐变,具有进一步推广应用的潜力.
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关键词
高静压天然抑制剂浑浊苹果汁多酚氧化酶品质high hydrostatic pressurenatural inhibitorscloudy apple juicepolyphenol oxidasequality
分类号
TS255.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240401-006
发布时间
2025-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFD2100801）
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