换一批亚麻籽胶对冷冻面团内淀粉微观结构和理化性能的影响
Effect of Flaxseed Gum on the Microstructure and Physicochemical Properties of Starch in Frozen Dough
摘要采用扫描电镜、固体核磁共振、X射线衍射、快速黏度测定等方法研究了不同亚麻籽胶添加量(0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%)对冻融淀粉颗粒结构、结晶结构、热力学特性的影响规律,通过探明冷冻面团内部主要组分淀粉特性的变化从而揭示亚麻籽胶对冷冻面团的潜在改良机制.结果表明:原淀粉经冻融循环处理后,淀粉颗粒表面出现凹陷,相对结晶度下降,分子双螺旋结构被破坏,导致水分子更容易进入淀粉颗粒内部导致其峰值黏度和最终黏度的增加.而添加亚麻籽胶抑制了冷冻面团中冰晶的形成,延缓了淀粉分子双螺旋结构的解旋,并且亚麻籽胶与淀粉分子内的氢键相互作用提高了淀粉相对结晶度(22.2%～23.8%),因此导致淀粉峰值黏度由2 409.5 mPa·s降低至2 247.2～2 288.5 mPa·s,糊化温度逐渐升高.综上,亚麻籽胶延缓了冻融循环对面团内淀粉造成的破坏,对冷冻面团具有一定的保护作用.
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关键词
冻融循环淀粉亚麻籽胶微观结构理化性质repeated freeze-thaw cyclesstarchflaxseed gummicrostructurephysicochemical properties
分类号
TS213.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240527-219
发布时间
2025-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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