换一批唾液链球菌嗜热亚种与动物双歧杆菌乳亚种复合发酵对发酵乳品质的改善作用
Effect of Co-fermentation with Streptococcus salivarius subsp.thermophilus and Bifidobacterium animalis subsp.lactis on Improving the Quality of Fermented Milk
摘要为评估唾液链球菌嗜热亚种CZ-03(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus CZ-03)与动物双歧杆菌乳亚种LGG-08(Bifidobacterium animalis subsp.lactis LGG-08)复合发酵对发酵乳品质的影响,采用这两种菌株对牛乳进行复合发酵,分析其流变学特性、质构特性以及活菌数.利用多频扩散波谱法详细研究复合发酵乳的微观结构及其动态变化,评估其稠度、硬度、内聚性和黏度指数.结果显示,在贮藏初期(0～14 d),复合发酵乳的胞外多糖质量浓度从204.7 mg/L增加至233 mg/L,显著高于单菌株发酵乳.此外,复合发酵乳在整个贮藏期间的活菌数显著高于单菌组,显著提升了产品的贮藏稳定性和益生功能.复合菌株的使用显著改善了发酵乳的流变学和质构特性,尤其在黏度和持水性方面.与单一菌株发酵的样品相比,复合发酵乳能更有效地形成稳定的凝胶结构.这些发现为益生菌发酵乳的产品开发和健康功能提升提供了坚实的科学依据,并为发酵乳的生产及贮藏特性评估提供了创新视角和策略.
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关键词
唾液链球菌嗜热亚种动物双歧杆菌乳亚种益生菌发酵乳品质改善Streptococcus salivarius subsp.thermophilusBifidobacterium animalis subsp.lactisprobiotic fermented milkquality improvement
分类号
TS252.54
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240528-238
发布时间
2025-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
中央引导地方科技发展资金项目（2022ZY0002）
内蒙古自治区察哈尔高新区科技支撑项目
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