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基于山西老陈醋传统工艺固态发酵体系时空异质性分析解析主要风味物质形成规律

Formation Patterns of Major Flavor Substances Based on the Analysis of Spatiotemporal Heterogeneity in the Traditional Solid-State Fermentation System of Shanxi Aged Vinegar

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摘要以山西老陈醋固态发酵过程为研究对象,采用宏基因组学和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别对不同空间发酵过程的醋醅理化特征、风味物质和微生物群落组成进行分析.结果表明:不同空间位置醋醅的水分、温度均具有显著性差异,发酵过程共检测到93 种挥发性风味物质,总挥发性物质含量依次为上层＞中层＞下层.上、中、下层总酸均与Proteus、Salinicoccus、Staphylococcus、Klebsiella显著负相关(P＜0.05),从而影响微生物生长代谢,下层水分显著影响Proteus、Salinicoccus、Saccharomyces、Staphylococcus、Klebsiella生长代谢(P＜0.05).Proteus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella与发酵过程理化指标密切相关,上层醋醅中Proteus、Salinicoccus、Saccharomyce、Staphylococcus、Klebsiella微生物生长代谢促进了亚油酸乙酯、油酸乙酯等酯类化合物的生成,中、下层的发酵条件则抑制了部分酯类物质的生成.本研究从时空异质的角度解析了山西老陈醋发酵特性,阐明了风味物质形成规律,有助于全面阐明山西老陈醋酿造机理.

作者申瑾 ^[1] 周景丽 ^[1] 郎繁繁 ^[1] 闫裕峰 ^[1] 王利 ^[1] 夏瑶瑶 ^[1] 李杰 ^[1] 张峰 ^[1] 王晨苑 ^[1] 郑宇 ^[2] 学术成果认领

作者单位食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,山西太原 030400;山西紫林醋业股份有限公司,山西太原 030040 ^[1] 食醋发酵科学与工程山西省重点实验室,山西太原 030400;山西紫林醋业股份有限公司,山西太原 030040;天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心,天津 300457;天津科技大学生物工程学院,天津 300457 ^[2]

关键词醋醅宏基因组学微生物理化因子挥发性风味相关性分析 Cupei metagenomics microorganism physicochemical factors volatile flavor correlation analysis

分类号 TS264.2

栏目名称

成分分析

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20240606-029

发布时间 2025-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

基金项目

山西省重点研发计划项目（202102130501008）山西省重点研发计划项目（202202140601018）山西省重点研发计划项目（202202130501011）山西科技厅山西省重点实验室建设项目（202204010931002）国家自然科学基金（32072203）天津市科学计划项目（21ZYJDJC00030）