摘要为探究秦川牛宰后成熟过程中细胞自噬的发生情况及其对肉色的影响,以秦川牛背最长肌为研究对象,分析4℃环境下不同成熟时间段样品的肉色、肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白还原酶活性(metmyoglobin reductase activity,MRA)、苄氯素1(Beclin1)、微管相关蛋白1轻链3(microtubule-associated protein light chain 3-II,LC3-II)、自噬相关蛋白7(autophagy-related protein 7,ATG7)、螯合体1(sequestosome 1,p62)、半胱天冬酶8(caspase 8)、线粒体膜电位(mitochondrial membrane potential,MMP)、活性氧(reactive oxygen species,ROS)等指标变化情况,结果发现随着成熟时间的延长,L*值、a*值和Beclin1、LC3-II、ATG7蛋白表达量呈先上升后下降趋势,caspase 8、p62、ROS呈先下降后上升趋势,脱氧肌红蛋白、氧和肌红蛋白相对含量、MMP、MRA呈下降趋势,b*值、高铁肌红蛋白相对含量呈上升趋势.在宰后成熟过程中细胞自噬关键蛋白均不同程度地表达,肌肉细胞产生了自噬现象,其中96 h牛肉细胞自噬活动最强;对细胞自噬关键蛋白进行的相关性分析显示,各蛋白之间均呈极显著相关(P＜0.01),表明在细胞活动中,细胞自噬蛋白彼此之间有密切关联;0～96 h细胞自噬蛋白、线粒体功能以及肉色指标的相关性分析表明所有指标与肉色指标之间均显著相关(P＜0.05).综上,宰后初期肌细胞发生的线粒体功能改变和细胞自噬会对肉色产生影响,Beclin1、LC3-II、ATG7、p62、caspase 8可作为检测宰后成熟过程中肉色变化的生物标记物.