换一批不同地理标志大米的品质指标及挥发性化合物分析与评价
Analysis and Evaluation of Quality Indicators and Volatile Compounds of Different Rice Cultivars with Geographical Indication
摘要为研究不同地理标志大米的品质差异,本研究通过分析外观、营养、蒸煮食味等18 个品质指标及挥发性化合物,对9 种地理标志大米进行品质评价.利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活性值,鉴定出大米的主要气味活性化合物为2-乙酰基-1-吡咯啉、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇.基于多元统计分析,从东北和其他地理标志大米中筛选出了42 个差异挥发性化合物,包括25 个烃类和17 个与香气相关的醇、酮、醛、酯类.相关性分析结果表明蛋白质与直链淀粉、食味值呈极显著负相关;直链淀粉与米粉的糊化特性呈显著相关;蛋白质与醛类呈极显著负相关、与烃类呈显著正相关.聚类分析将9 种地理标志大米划分为3大类,第1类为东北的5 种地理标志大米,品质特征为垩白粒率和蛋白质量分数低,直链淀粉质量分数高,糊化温度低,米饭硬而有弹性,挥发性化合物中醛类、醇类、酮类含量占比较高;第2类为原阳大米与小站稻,特点为糊化温度和直链淀粉质量分数适中,挥发性化合物总量最高(627.7 μg/kg),且烃类含量最高(269.6 μg/kg);第3类为南方的射阳和崇明大米,具有直链淀粉质量分数低,胶稠度大,糊化温度高,米饭软而黏的品质特征,其烃类含量适中(159.4 μg/kg).本研究较为系统地评价了9 种地理标志大米中品质指标和挥发性化合物的差异,可为不同地理标志大米的品质评价提供数据基础.
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关键词
地理标志大米品质评价挥发性化合物多元统计分析相关性分析聚类分析geographical indication ricequality evaluationvolatile compoundsmultivariate statistical analysiscorrelation analysiscluster analysis
分类号
TS207.3
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240524-206
发布时间
2025-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家重点研发计划（2022YFF0606800）
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