摘要为有效预防、处理食品中的微生物污染,本研究以微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)为原材料,通过L-甲硫氨酸(L-methionine,L-Met)负载,制备得到了具有抗菌效果的L-Met改性MCC(M-MCC).通过微观形貌、元素组成分析等表征改性后M-MCC的形貌变化、元素变化以及稳定性,证明了L-Met成功接枝.对M-MCC的体外抗氧化能力进行研究,发现其对2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基有良好的去除效果,当M-MCC的质量浓度为20 mg/mL时,对ABTS阳离子自由基的清除率达到97.47%.而后通过最小抑菌浓度以及细菌生长曲线对M-MCC抑制单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的效果进行研究.确定了M-MCC对L.monocytogenes和S.aureus等革兰氏阳性菌有着较好的抑制效果,最小抑菌浓度和最小杀菌浓度分别为15 mg/mL和30 mg/mL.最后,以L.monocytogenes和S.aureus为指示菌,研究了M-MCC对指示菌细胞膜通透性、细胞膜完整性、细胞内容物以及DNA含量等多个方面的影响.相关结果表明,M-MCC处理对L.monocytogenes和S.aureus的生长有显著的抑制效果,到达对数生长期的时间相较无处理组有所推迟.相应的胞外电导率、核酸和蛋白质的含量都有着明显的变化,且与处理时间密切相关.本研究表明M-MCC在抗菌应用方面具有巨大潜力.