换一批不同年份陶坛剁椒在贮藏过程中的品质风味变化
Changes in Quality and Flavor of Chopped Chili Peppers in Ceramic Jars during Fermentation
摘要为探究不同年份陶坛剁椒发酵过程中品质、风味变化规律和主要香气成分组成,本研究采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术结合理化指标及菌落总数对某企业坛装存放1～5 a剁椒的品质及挥发性物质进行分析.结果表明:坛装剁椒可溶性无盐固形物、总酸、总酯、氨基酸态氮、菌落总数在发酵过程中均不断发生变化,存放1～3 a的剁椒香气品质不断提高,到第4年时剁椒样品品质下降;共检出112 种挥发性化合物,其中酸类22 种、醇类12 种、酯类36 种、酮类5 种、醛类9 种、酚类5 种、烃类18 种、其他化合物5 种,不同发酵时间剁椒的挥发性成分及含量均有所不同,结合阈值分析发现气味活度值大于1的挥发性化合物有36 种,这些挥发性物质对剁椒发酵成品的整体香气起着重要作用.其中芳樟醇、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚为陶坛剁椒共有香气组分.从感官、理化及挥发性成分方面来看,存放1～3 a剁椒有较好感官和品质,3 a以上剁椒的香气浓郁但组织状态较差,适合其他酱类产品开发.
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关键词
陶坛剁椒品质风味顶空固相微萃取气相色谱-质谱chopped chili peppers in ceramic jarquality and flavorheadspace solid-phase microextractiongas chromatography-mass spectrometry
分类号
TS210.7
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240415-133
发布时间
2025-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
湖南省重点研发计划项目（2020NK2027）
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