换一批郫县豆瓣感官轮及定量描述剖面建立
Establishment of Sensory Wheel and Quantitative Descriptive Profile for Pixian Douban
摘要为探究中国地理标志产品郫县豆瓣的感官特性,通过感官评价小组构建郫县豆瓣的感官轮及定量描述剖面.采用中心点剖面法结合几何平均值对市面上21 款豆瓣产品进行感官描述词开发,构建包括外观、基本味、香气、风味和质地5 个维度共计53 个感官描述词.进一步结合多元统计方法复选出23 个感官描述词并建立相应的强度参比样,开展不同种类和等级郫县豆瓣感官品质的定量描述评价.结果表明,郫县传统豆瓣酱香、辣香更强、质地偏黏,可见性(蚕豆瓣)、硬度更大.相比传统豆瓣,郫县红油豆瓣颜色偏红褐色,具有更强的油香、香料香、湿润性和油味等特性.随等级增加,郫县豆瓣的酱香、豆豉味等特征更突出,滋味更加醇厚.本研究可为郫县豆瓣的感官品质评价、产品质量控制及改进提供基础数据和评价方法参考.
更多相关知识
关键词
郫县豆瓣感官描述词多元分析方法感官轮定量描述剖面Pixian Doubansensory descriptorsmultivariate analysis methodssensory wheelquantitative descriptive profile
分类号
TS264.2
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240713-125
发布时间
2025-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
国家市场监督管理总局科技计划（2023MK186）
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（562023Y-10388）
- 浏览0
- 被引8
- 下载0
相似文献
- 中文期刊
- 外文期刊
- 学位论文
- 会议论文
