换一批川渝地区豆瓣的常规理化和挥发性风味物质及细菌群落分析
Analysis of Physicochemical Properties,Volatile Flavor Compounds and Bacterial Communities in Broad Bean Paste from Sichuan and Chongqing
摘要以川渝地区豆瓣酱为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱、高通量测序等方法,分析豆瓣酱的理化特性、细菌群落结构和挥发性风味物质的组成及含量.结果显示,9 种豆瓣酱的水分质量分数为54.33%～70.46%,食盐质量分数为12.49%～16.90%,总酸质量分数为0.44%～1.46%,氨基酸态氮质量分数为0.17%～0.41%.由挥发性物质组成及气味活度值(odor activity value,OAV)分析结果可知,样品中OAV≥1的挥发性物质共有32 种,其中,异戊醇、芳樟醇、苯乙醇、异戊醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯乙酸乙酯、月桂酸甲酯、月桂酸乙酯、异戊酸、4-乙基苯酚和4-愈创木酚是川渝地区豆瓣的特征风味物质,能够赋予豆瓣花香、果香、麦芽香及酱香等气味特征.川渝地区豆瓣酱的优势细菌门为厚壁菌门、变形菌门和蓝藻门,优势细菌属为芽孢杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、海洋芽孢杆菌属、乳杆菌属和肠杆菌属.利用正交偏最小二乘判别分析建立稳定性较好的预测模型,结合变量投影重要性值＞1的标准,筛选出29 种特征挥发性化合物.通过Spearman分析发现,豆瓣酱中的风味特征物质与优势细菌属之间存在相关性,本实验可为川渝地区豆瓣的深入研究奠定基础,并对其产品的工艺优化提供参考依据.
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关键词
豆瓣酱顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用挥发性风味物质高通量测序broad bean pasteheadspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometryvolatile flavor compoundshigh-throughput sequencing
栏目名称
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240625-182
发布时间
2025-01-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
基金项目
重庆工商大学科学研究项目（2256017）
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