换一批
换一批摘要绿豆蛋白因其较高的营养价值和健康功效而成为可以替代动物蛋白和大豆蛋白的新型蛋白质来源,具有理想的功能特性.绿豆蛋白的凝胶特性作为其重要的功能特性之一,在食品加工过程中应用广泛.研究发现可以通过添加不同的外源物质或通过不同的改性方法增强绿豆蛋白的凝胶特性,使其满足食品加工需求.本文对绿豆蛋白凝胶的形成机理、不同外源添加物及加工技术对绿豆蛋白结构以及凝胶特性产生的影响进行详细分析,综述了绿豆蛋白凝胶特性的研究现状,最后总结了绿豆蛋白的凝胶特性在食品中的应用,旨在为绿豆蛋白在食品工业的进一步应用提供参考.
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关键词
绿豆蛋白凝胶特性外源添加物加工方式应用mung bean proteinsgel characteristicsexogenous additivesprocessing modeapplication
分类号
TS201.7
栏目名称
专题论述
DOI
10.7506/spkx1002-6630-20240801-008
发布时间
2025-01-15
基金项目
黑龙江省百千万工程科技重大专项
黑龙江省双一流学科协同创新成果建设项目
黑龙江省自然基金项目
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