酶-盐离子双向交联对大豆分离蛋白乳液凝胶特性及其负载VD3的影响

Effect of Ca2+-Transglutaminase Crosslinking on Gel Characteristics and Vitamin D3-Loading Capacity of Soy Protein Isolate Emulsion

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摘要研究转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)与Ca2+双向交联对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)乳液凝胶质构、持水性、流变性等凝胶特性以及VD3负载功能特性的影响.结果表明,随着SPI质量分数(4%～12%)、Ca2+浓度(0～30 mmol/L)、TG添加量(0～90 U)的增加,SPI乳液凝胶的硬度、弹性、持水性以及流变特性均呈现先增高后降低或趋于平缓的趋势,且当添加10%SPI、10 mmol/L Ca2+以及30UTG时,SPI乳液凝胶特性最佳;激光共聚焦扫描显微镜分析显示,TG-Ca2+双向交联制备的乳液凝胶表现出更致密的微观结构和更均匀的乳化油滴;体外模拟消化实验表明,与未包埋、中链甘油三酯包埋和SPI乳液包埋相比,包埋VD3的SPI乳液凝胶降低了游离脂肪酸的释放率,提高了VD3的生物可及性.本研究结果为制备易食性蛋白补充剂以及增强疏水性活性物质在功能性食品中的应用提供了理论依据.

作者栾惠 ^[1] 窦少坤 ^[2] 宗爱珍 ^[2] 徐同成 ^[2] 李宝瑞 ^[2] 学术成果认领

作者单位山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东省特殊医学用途配方食品工程技术研究中心,山东济南 250100;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018 ^[1] 山东省农业科学院农产品加工与营养研究所,山东省农产品精深加工技术重点实验室,农业农村部新食品资源加工重点实验室,山东省特殊医学用途配方食品工程技术研究中心,山东济南 250100 ^[2]

关键词乳液凝胶大豆分离蛋白 Ca2+转谷氨酰胺酶 VD3 emulsion gels soy protein isolate Ca2+transglutaminase vitamin D3

分类号 TS201.2

栏目名称 食品化学

DOI 10.7506/spkx1002-6630-20240607-043

发布时间 2025-02-25

基金项目

国家重点研发计划 山东省现代农业产业技术体系