宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响

Effects of Bloodletting and Cold Stress Treatment before Slaughter on Flavor Quality of Fresh Silver Carp Fillets

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摘要以鲜活白鲢为研究对象,采用击晕即杀(CK)、尾动脉放血宰杀(TS)、颈动脉放血宰杀(NS)、冷胁迫宰杀(CS)4 种方式制备鲢鱼片,采用气相色谱-质谱仪、超高效液相色谱仪、滋味分析仪和气味分析仪等技术手段,研究宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响,以确定适宜的宰杀前处理方式.结果表明,宰杀前处理对生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质有显著影响,放血处理和冷胁迫处理可以明显改善生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质.与CK组相比,TS组、NS组和CS组生鲜鲢鱼片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鸟苷酸含量显著降低(P＜0.05),而次黄嘌呤核苷含量显著增加(P＜0.05),且TS组和CS组生鲜鲢鱼片中二磷酸腺苷含量、TS组和NS组生鲜鲢鱼片中甜菜碱含量及CS组生鲜鲢鱼片中肌肽含量明显降低.放血处理和冷胁迫处理可以增加鲢鱼片的鲜味、甜味游离氨基酸的比例,减少苦味和酸味游离氨基酸含量,从而增加鱼肉的鲜甜味.TS组、NS组和CS组样品中具有鱼腥味、油脂味、鱼油味和过熟味的庚醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等气味化合物相对含量明显降低,而具有坚果味、黄油味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等挥发性气味化合物相对含量明显增加.宰杀前的放血处理和冷胁迫处理可明显减轻生鲜鲢鱼片的土腥味,改善其气味品质.